¿No se le hace agua la boca si le digo que se imagine un buen mole, tacos, curris, chutneys, encurtidos, ceviches y kebabs? Todas esas delicias se preparan con una diversidad de chiles
Hace un par de semanas desayunaba una omelette en un restaurante de Nueva York y, a falta de salsas, pedí Tabasco. Con elegancia, el mesero puso a mi lado dos envases muy pequeños de ellas en los que se leía “light things up”. Esas menudas gotas de chile rojo mezcladas con vinagre, agua y sal —maceradas en barriles de roble— iluminaron mi desayuno y me sacaron sonrisas. Lo maridé con una mimosa, claro. Pasados unos días tuve una presentación y un taller en la Universidad Marista de Mérida. Nuestras dos queridas anfitrionas, Valentina Bolio y Verónica Boeta, nos llevaron a Tamara Trottner, a Martín Solares y a mí a comer verdaderas delicias yucatecas. Lo primero que nos ofrecieron fue una lista de seis chiles para así escoger qué tipo de salsas nos serían preparadas. A partir de ahí se selló el destino de esta columna: escribiría al chile.
México es el consumidor número uno de chile del mundo seguido por Tailandia, India, China (Sichuan y Hunan) y Corea del Sur. En nuestro México las variedades más famosas son: jalapeño, habanero, serrano, poblano, chile de árbol, guajillo, chipotle y pasilla o mulato. En otras regiones del mundo se escuchan nombres como: kashmiri, ají amarillo, ají limo, cayenne, tabasco y piri piri, por mencionar algunos. La capsaicina —un alcaloide natural presente en pimientos y chiles— es responsable del grado de picor. ¿No se le hace agua la boca si le digo que se imagine un buen mole, tacos, curris, chutneys, encurtidos, ceviches y kebabs? Todas esas delicias se preparan con una diversidad de chiles.
El chile —o ají, rocoto o guindilla— está presente en innumerables obras literarias latinoamericanas. Francisco de Terrazas, poeta novohispano del siglo XVI y precursor de la identidad criolla, escribió una crónica en verso titulada Introducción a los poemas históricos. En ella describe maravillas y abundancias en la antigua Tenochtitlán: “Allí está aquella población famosa, Tenuxtitlán, la rica y poderosa. Allí el bermejo chile colorea y el naranjado ají no muy maduro; ahí el frío tomate verdeguea, y flores de color claro y oscuro”.
En Cien años de soledad de Gabriel García Márquez, llega una muchacha llamada Rebeca a la casa de los Buendía. La chica tiene la compulsión de comer tierra y cal de las paredes. Úrsula —la matriarca— urge untar ají picante en las paredes, especialmente en los sitios que Rebeca suele lamer. En La ciudad y los perros de Mario Vargas Llosa, El jaguar le da de comer ají a un cadete andino como un acto de violencia y humillación que refleja el autoritarismo y la crueldad en el Colegio Leoncio Prado: “Boa, anda róbate un poco de ají de la cocina. Fui y el cocinero me regaló varios rocotos. Los molimos con una piedra… (La Malpapeada) daba brincos hasta los roperos, se retorcía como una culebra y qué aullidos los que daba”.
Querido lector, usted me ha acompañado por 69 textos “Desde el volcán” y estoy segura de que existe la serendipia. Maride el chile con burbujas y le aseguro un final feliz.
Minuto a minuto
